CEVICHE

El ceviche peruano es un plato tradicional ampliamente consumido en el Perú. El método de preparación es diferente al del ceviche en otros lugares, usando limón, pescado, papas y otros alimentos.

En Perú, el ceviche ha sido declarado como parte del "patrimonio nacional" de Perú y ha tenido un día festivo declarado en su honor. El clásico ceviche peruano está compuesto de trozos de pescado crudo, marinado en jugo de limón o naranja amarga recién exprimido (naranja agria), con rodajas de cebolla, chiles, sal y pimienta. Corvina o cebo (lubina) fue el pescado utilizado tradicionalmente. La mezcla se marinó tradicionalmente durante varias horas y se sirvió a temperatura ambiente, con trozos de maíz en la mazorca y rodajas de batata cocida... Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen el ajo, el caldo de espina de pescado, el ají limo peruana picada o el chili rocoto andino, el maíz tostado o cancha (nuez de maíz) y el yuyo (alga marina). Una especialidad de Trujillo es el ceviche preparado con tiburón (tollo o tojo). Lenguado (único) se utiliza a menudo en Lima. La versión moderna del ceviche peruano, que es similar al método utilizado para hacer sashimi japonés, consiste en pescado marinado durante unos minutos y servido con prontitud. Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruanos-japoneses, incluyendo a Dario Matsufuji y Humberto Sato. Muchas cevicherías peruanas sirven un pequeño vaso de la marinada (como aperitivo) junto con el pescado, que se llama leche de tigre o leche de pantera.